Recette du foie gras

A la façon du moulin de Courcelotte:

Acheter un foie gras frais d'environ 500 grammes.

Le déveiner minutieusement.

Préparer un mélange de sel et de poivre.

Il faut peser 6 grammes de sel et 1 à 2 grammes de poivre pour 500 grammes de foie gras.

Répartir sur le foie. Arroser de quelques gouttes de Cognac.

Entourer le foie d'un film étirable de cuisson. Rouler afin de chasser l'air et de bien tasser le foie.

Plusieurs modes de cuisson sont possibles:

1 - Demandez à votre boucher de mettre votre préparation sous vide et cuisez dans l'eau à 70° pendant 1 heure.

2 - Placez dans une terrine, au bain marie, four à 70/80°. La température intérieure du foie doit être de 57 à 60°. A 48°, il est rose et la conservation est plus courte.

3 - Faites bouillir 5 litres d'eau. Dès que l'ébullition est franche, coupez le feu, plongez le foie, placez un couvercle et laissez ainsi de 45 minutes (le coeur du foie sera rose) à 60 minutes.

Quel que soit le mode de cuisson que vous choisirez, attendez 3 à 4 jours avant de déguster votre préparation. 

Bon appétit.