Pâté en croûte au Riesling

Recette de Christophe Munch,
Chef de Cuisine du Restaurant a l'Agneau,
à Katzenthal

Proportions pour un pâté

Ingrédients :

750 g de viande de porc émincée en fines lamelles,
500 g de viande de veau émincée en fines lamelles,
¼ de Riesling "Herrenweg" du Domaine René Meyer,
30 g de beurre frais,
600 g de pâte brisée,
1 jaune d'oeuf frais,
5 dl de gelée,
sel, poivre.

Préparation :

Dans une terrine placer par couche la viande en assaisonnant avec quelques clous de girofles et feuilles de laurier,
Arroser du vin,
Couvrir et mettre au frais pendant 2 jours,
Egoutter la viande dans une passoire,
Eponger dans un torchon afin d'enlever la majeure partie du jus de marinade,
Beurrer un moule à pâté,
Abaisser la pâte en un rectangle pouvant épouser le moule,
Garnir le moule avec la viande qui sera placée par couches superposées jusqu'au rebord. Bien presser,
Recouvrir d'un couvercle où on ménage trois cheminées dans lesquelles on introduit un petit rouleau de papier,
Badigeonner de jaune d'oeuf,
Enfourner à four chaud pendant 15 minutes (230°), ensuite abaisser la chaleur à 190 °c et compter 1 heure de cuisson,
Laisser refroidir,
Couler la gelée par la cheminée.

Cette recette est une des spécialités de l'Hôtel - Restaurant A l'Agneau à Katzenthal