Du foie gras en Haute-Saône

Publié le 4 janvier 2007 par Betty

Le moulin de Courcelotte.

Samedi 14 octobre 2006, samedi vaqué pour l'Education Nationale mais très occupé pour moi : je me suis inscrite à une journée de stage « transformation du canard » au Moulin de Courcelotte chez Evelyne et Jean-François Toubin.

Départ 8h de Vesoul, nous (Jérôme, Anne-Marie, Renée et moi) avons beaucoup de mal à trouver le moulin : pour cause il ne faut surtout pas pénétrer dans Vellechevreux mais se diriger vers Georfans. C'est alors la première bâtisse avant le pont. Nous y retrouvons un couple de vésuliens: M. et Mme Chavanon.

Un café d'accueil puis visite du laboratoire : propre, frais, inodore, équipé, entretenu... Le premier bon-point !

Arrivent nos 6 canards (tués et plumés), tirage au sort car les poids sont irréguliers et les foies aussi.

1^ère phase, détacher le paletot, couper cuisses, magrets, aiguillettes détacher la graisse qui fondra dans une marmite afin de cuisiner les confits.

Pause de midi : une assiette d'entrées avec magret fourré au foie gras, foie gras et rillettes, un délicieux cassoulet, du fromage de pays puis une tarte aux mûres. Même le café n'arrive pas à nous décolorer les dents, toutes bleues, cela rappelle des souvenirs d'enfance.

Retour au labo pour la poursuite de nos activités.

Dans la carcasse, le foie remplit l'espace, il nous faut le sortir, détacher le coeur, l'estomac.

Nettoyage des taches de sang et éventuellement de fiel puis déveinage.

Dans le gros lobe une veine médiane et 3 petites ramifications de chaque côté. Dans le plus petit , il faut faire très attention car les ramifications sont plus nombreuses. l'affaire est délicate!

Nous roulons les foies dans du film transparent pour cuisson, ils sont numérotés (eh ! oui, il faudra que chacun retrouve sa préparation), mis sous vide puis cuits à l'étuve.

Pendant ce temps, les confits sont cuits et mis sous vide. Nous préparons nos rillettes, cela embaume, mais nous avons froid aux pieds!