Blanquette de veau à l'ancienne
BLANQUETTE de VEAU à l’ancienne : 4 pers.
Elément de base : 800g d’épaule de veau désossée
Garniture aromatique Garniture à l’ancienne
| Carottes : 100 g | Champignons de Paris frais : 125 g |
| Oignons : 100 g | Champignons émincés boîte : 500 g |
| Blancs de poireaux : 100 g | Petits oignons surgelés : 100 g |
| Céleri branche : 50 g | Beurre : 10 g |
| Clou de girofle : 1 | Sucre semoule : une pincée |
| Bouquet garni | Sel fin, poivre du moulin |
| sel | Gros sel (selon votre goût) |
Velouté
| Beurre : 30 g | Crème fraîche : 10 cl |
| Farine : 30 g | Fond blanc de cuisson : ½ l |
PHASES TECHNIQUES
1) Préparer la garniture aromatique ( G.A )l
2) Eplucher les légumes, les laver, les tailler en bâtonnets
3) 1 bouquet garni + ½ oignon clouté ( girofle ).
4) Cuire la viande : départ à froid
5) Placer les morceaux de viande dans une sauteuse
6) Mouiller avec du fond blanc ( à défaut avec de l’eau ) 2 à 3 cm au-dessus des morceaux
7) Saler au gros sel et porter à ébullition.
8) Ecumer soigneusement.
9) Ajouter la G.A et cuire doucement ;
Réaliser le roux blanc et refroidir
Préparer la garniture à l’ancienne :
- Glacer les petits oignons à blanc : les mettre dans le fond d’une casserole, recouvrir d’eau,ajouter les 10 g de beurre et la pincée de sucre : faire bouillir doucement jusqu’à évaporation de l’eau.
- Eplucher, laver et escaloper les champignons de Paris : les cuire à blanc (avec un peu d’eau+sel+beurre et jus de citron )
- Décanter la viande ( si elle est cuite ) et passer le jus de cuisson.
Confectionner le velouté :
Confectionner le velouté :
- Verser doucement ½ l de jus de cuisson sur le roux froid et un peu de jus de cuisson de champignons.
- Porter à ébullition en remuant avec un fouet. Si c’est trop épais rajoutez du liquide.
- Terminer en liant avec la crème fraîche.
- Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement.
- Mélanger la viande, la garniture à l’ancienne à la sauce et chauffer doucement.
Merci à Renée, qui prend des cours de cuisine alors qu'elle pourrait en donner et qui nous fait profiter de ses talents...
Publicité