Tête de veau sauce gribiche
La tête de veau sauce gribiche
Pour 6 à 8 personnes
- 1 tête de veau,
- 2 carottes,
- 1 oignon, piqué de clous de girofles,
- 1 tête d'ail,
- 1 poireau,
- 1 bouquet garni,
- 2 dl de vin blanc,
- 1 queue de veau ou 1 pied de veau,
- quelques grains de poivre noir et de genièvre,
- 10 gr de gros sel par litre de mouillement.
Pour la sauce gribiche
- 1 grosse cuillérée de moutarde,
- 2 jaunes d'oeufs,
- 40 cl d'huile,
- 2 cl de vinaigre de vin,
- 2 oeufs durs,
- 40 gr de cornichons,
- 20 gr de câpres,
- 20 gr de persil haché,
- cerfeuil et estragon hachés,
- sel et poivre.
Rincer quelques minutes la tête de veau à l'eau claire.
Préparer une marmite avec les carottes, l'oignon, la tête d'ail coupée en deux, le poireau coupé, le bouquet garni, le vin blanc, la queue (ou le pied) de veau et quelques grains de poivre et de genièvre.
Recouvrir le tout avec de l'eau (en faisant bien attention de mettre 10 gr de gros sel par litre d'eau). Il faut que la tête de veau soit complètement immergée le temps de la cuisson.
Pour la maintenir sous l'eau, utiliser un couvercle plus petit que celui de la marmite.
Mettre à cuire à couvert 3 à 4 h à feu doux.
Pour confectionner la gribiche, monter la moutarde, le sel, le poivre, les jaunes d'oeufs et l'huile en mayonnaise.
Puis ajouter le vinaigre, les oeufs durs écrasés, les cornichons, les câpres, le persil, le cerfeuil, l'estragon, le tout haché.
Réserver au frais.
Il est possible de préparer la tête de veau en plat principal. Dans ce cas mettre du chou, des carottes, des navets et des pommes de terre à cuire à l'eau salée.
En fin de cuisson, rajouter cette garniture de légumes dans le bouillon de tête de veau
( préalablement filtré et débarrassé de sa garniture aromatique).
Préparer une marmite avec les carottes, l'oignon, la tête d'ail coupée en deux, le poireau coupé, le bouquet garni, le vin blanc, la queue (ou le pied) de veau et quelques grains de poivre et de genièvre.
Recouvrir le tout avec de l'eau (en faisant bien attention de mettre 10 gr de gros sel par litre d'eau). Il faut que la tête de veau soit complètement immergée le temps de la cuisson.
Pour la maintenir sous l'eau, utiliser un couvercle plus petit que celui de la marmite.
Mettre à cuire à couvert 3 à 4 h à feu doux.
Pour confectionner la gribiche, monter la moutarde, le sel, le poivre, les jaunes d'oeufs et l'huile en mayonnaise.
Puis ajouter le vinaigre, les oeufs durs écrasés, les cornichons, les câpres, le persil, le cerfeuil, l'estragon, le tout haché.
Réserver au frais.
Il est possible de préparer la tête de veau en plat principal. Dans ce cas mettre du chou, des carottes, des navets et des pommes de terre à cuire à l'eau salée.
En fin de cuisson, rajouter cette garniture de légumes dans le bouillon de tête de veau
( préalablement filtré et débarrassé de sa garniture aromatique).
A déguster entre amis et surtout ne pas oublier que la tête de veau sauce gribiche est aussi un plat qui se mange froid.
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