Quenelles de brochet

Publié le 9 décembre 2007 par Betty

Quenelles de brochet sauce Mornay

Pour 5 à 6 personnes
préparation : 1 h 30

1 brochet de 1 kg
4 oeufs
200g de beurre
250g de mie de pain
1 litre de lait
1 oignon
1 carotte

50g de farine
Persil, thym, laurier
30g de gruyère râpé

Sel, poivre

- Faites lever par votre poissonnier les filets du brochet. Conservez la tête et les arêtes. (Faites-le vous-même si vous êtes pêcheur ou très habile !)
- Préparez un court-bouillon avec la carotte et l’oignon en rondelles, un peu de persil, du thym et du laurier, dans un bon litre d’eau. Salez, poivrez. Laissez cuire la tête et les arêtes ½ h environ.
- Passez les filets de brochet au mixer.
- Faites tremper le pain dans ¼ de litre de lait. Egouttez-le et faites-le sécher sur le feu, dans une casserole à fond épais, en remuant à la spatule sans arrêt. Lorsque la pâte se détache des parois, ôtez du feu et ajoutez les œufs en mélangeant. Laissez refroidir.
- Ajoutez la purée de brochet à cette panade, puis 150g de beurre en pommade. Travaillez bien le tout pour obtenir une pâte bien lisse. Salez, poivrez.
- Divisez cette pâte en petites boules. Farinez la planche à pâtisserie, et roulez ces boules pour obtenir des boudins de 8 à 10 cm de long.
- Passez le court-bouillon dans une casserole et laissez-y pocher les quenelles 10 minutes, sans bouillir. Puis égouttez et disposez-les dans un plat allant au four.
- Préparez la sauce Mornay : dans une casserole, mettez 50g de beurre, puis ajoutez la farine. Remuez à feu doux 3 minutes. Versez alors les ¾ de litre de lait bouillant, en tournant constamment pour éviter les grumeaux. Incorporez le gruyère râpé. Salez, poivre.
- Nappez les quenelles de cette sauce et mettez à four moyen 15 à 20 minutes.
Servez très chaud.